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上海首个“共享厨房”获天蓝色cmyk证试营业 没有堂吃 只做外卖 这种饭店长

来源:网络整理 作者:admin 人气: 发布时间:2018-07-14 14:34
摘要:堂吃,即店内消费,是美食文化中一道主要的风景,如果去掉这道风景,不提供堂吃要用到的桌椅,只保留厨房,专做外卖,这样的饭店会变成什么样子? 6月26日,闵

  堂吃,即店内消费,是美食文化中一道主要的风景,如果去掉这道风景,不提供堂吃要用到的桌椅,只保留厨房,专做外卖,这样的饭店会变成什么样子?

  6月26日,闵行区市场监管局向上海敏吉餐饮有限公司颁发了上海首张“共享厨房”食品经营许可证,又一种全新的餐饮业态开始试营业。解放日报.

上海首个“共享厨房”获天蓝色cmyk证试营业 没有堂吃 只做外卖 这种饭店长

记者前往探营。

  只做外卖,有没有前途?

  6月26日中午,消费者通过外卖平台下了一单韩式牛肉拌饭和煎饺,位于闵行区凯德七宝购物广场内的“共享厨房”立即忙碌起来。

  一位厨师起油锅,将事先切配好的玉米、香菇、胡萝卜、西葫芦和牛肉分别煎透,盛放在5只不锈钢碗中;另一位厨师将速冻煎饺放入电热锅,煎至两面金黄,也盛放在不锈钢碗中。

  之后的流程和传统饭店不同,厨师没有将餐食递给“跑堂”,而是“走后门”——把不锈钢碗放在托盘内,通过一扇窗口递给守候着的传递员。传递员走过一个十几米的内部通道,把托盘通过窗口送到一个叫“膳食分装间”的地方。在那里,有专门的打包员负责对餐食进行最后的分装和打包。

  比如韩式牛肉拌饭,打包员先把米饭盛放到打包盒内,再把煎好的玉米、香菇、胡萝卜、西葫芦和牛肉浇在饭上,盖上盖子,随餐具放入打包袋,就可以拎给在窗口外守候的外卖小哥。

  “共享厨房”的接单区域

  接单后,厨师在独立的厨房内加工餐食

  厨师将加工好的餐食递给传递员

  这是传递员要走的内部通道,该通道进行传菜时,只有采取过清洁消毒措施的传递员才能使用

  传递员把餐食交给“打包间”内的打包员

  打包员进行餐食的分装和打包

  外卖小哥取走打包好的外卖

  解放日报.

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记者注意到,目前“共享厨房”已有两家商户入驻,一家专做盖浇饭、拌饭等主食,另一家则专做咖啡等饮料,他们各自有属于自己的厨房,面积在十几平方米。其他空间都属于“共享厨房”的公共区域,这些公共区域主要用来传菜,以及供内部人员流动。整个“共享厨房”的公共区域内,见不到一张桌椅,体现出专做外卖的“决心”。

  外卖生意好过堂吃,已成为趋势,据不完全统计,上海平均每天外卖订餐量高达165万单。然而,堂吃还没到完全没生意的地步,现在就把堂吃环节完全舍弃掉,只做外卖,经营者的思路是不是有问题?

  对此,“共享厨房”创始人史晓明坦言,堂吃的确还有很大市场,但在快餐行业,堂吃这样的模式有成本高、效率低等“痛点”,转型成专注外卖的模式,更符合现实和未来发展的方向。

  以效率为例,“共享厨房”专做外卖,相比传统的饭店,既要管堂吃,又要管外卖,效率至少高出一倍。

  以租金成本为例,入驻“共享厨房”,只需要承担厨房的租金,而不用在堂吃区域的设计装潢上耗费资金。“共享厨房”入驻商户“食饭饭”门店负责人赵亮告诉解放日报.

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记者,在外面开一家含有十几平方米厨房的饭店,所需投资,可以拿来租5间到8间“共享厨房”。更重要的是,厨房都由管理方统一设计并提交监管部门审核后装修,商户只需要拎包入住,节省了自己“跑腿”的时间成本。

  “共享厨房”省成本省空间

  对于“共享厨房”这样的全新业态,监管部门这一次没有表现得十分惊讶。

  解放日报.

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记者从闵行区市场监管局了解到,企业今年4月初才到注册窗口咨询,但很快就通过了风险评估,等企业装修完毕后,从6月21日正式递交食品经营许可证申请材料,到25日审批通过,只花了5天。

  闵行区市场监管局给“共享厨房”发证

  闵行区市场监管局注册许可科科长彭炯表示,“共享厨房”这样的业态在全国一些城市已经出现,其在外卖市场繁荣的上海出现,是迟早的事情,因此监管部门早期做好了充分的调研,甚至主动为企业做了“功课”,在他们前来窗口咨询时,能清楚告知“共享厨房”的食品安全风险点在哪里、如何加强管控,以便企业更快调整,符合发证要求后能尽快对外经营。

  比如在入驻餐饮的业态上,监管部门提供了一批低风险、更容易管控的业态名单。根据名单,“共享厨房”制定了自己的招商标准,把寿司、色拉、生鲜水产品等高风险业态挡在门外。据透露,“共享厨房”共有10个厨房,目前达成入驻意向的业态主要有预包装冰激凌、汉堡炸鸡、蒸菜等。

  打包后的外卖,如果在敞开的环境中等待外卖小哥的时间过久,也会存在食品安全风险。参考相关标准,“共享厨房”内添置了专用的保温台和保温箱,外卖在打包前以及打包后,都将在相对封闭的温热环境(不低于60℃)中暂时保留一段时间。如果保留时间超过一餐(2个小时左右),这些外卖将被销毁,不得对外销售。

  “共享厨房”内专设的保温柜,设置温度在60℃以上

  餐饮的食品安全得到了重视,但烹饪加工餐饮的器具往往成为“盲点”。解放日报.

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记者在现场看到,在监管部门的建议下,“共享厨房”专门设置了一次性餐饮具的紫外线杀菌间,以及集中清洗、消毒烹饪用器具的消毒间,每天定期“关照”这些容易疏忽的食品周边产品,避免食品被不洁器具污染。

  即使是一次性的外卖餐具,从大包装里拿出来后,盛放餐食前也必须接受杀菌灯的长时间照射

  闵行区市场监管局负责人表示,只要符合食品安全等相关法律法规的要求,审批部门都对新业态持开放态度,愿意积极“放管服”,让新业态早日开业,不错失市场良机。尤其是“共享厨房”这样的业态,十分值得支持和鼓励,其较低的市场进入成本,可以吸引和孵化一大批创业者;在城区经营场地资源越来越稀缺的背景下,“共享厨房”也有占地少的优势,是疏导无证照餐饮正规经营的好渠道。

  就监管而言,共享厨房有设施“标准化”的优势,符合条件的厨房可以集中“打包”审批,提升政府部门效率的同时,也满足了市场主体尽快问世的需求。

责任编辑:admin
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